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Le Chapon Bressan
Poulet de Bresse

Le

Poulet

de Bresse

Poulet de Bresse Appellation d’Origine Protégée

Volaille de Bresse demi-deuil

Ingrédients

(pour 4 personnes)

  • 1 volaille de Bresse de 1,7 kg
  • 12 lamelles de truffe
  • 3 litres de fond blanc de volaille
  • 1/2 litre de crème liquide
  • 150 g de beurre
  • sel et fleur de sel
  • 8 minis carottes
  • 8 minis navets
  • 8 minis poireaux
  • 4 petites feuilles de chou vert
  • Pots de condiments :
  • Cerises au vinaigre
  • Cornichons
  • Vinaigrette à la truffe

Recette

  • Habiller la volaille.
  • Glisser sous la peau les lamelles de truffe et rouler dans un film alimentaire.
  • Pocher à 70°C dans le fond blanc pendant 3 heures.
  • Défilmer puis maintenir au chaud.
  • Sauce suprême
  • Réduire la cuisson de 2/3, crémer, faire bouillir jusqu’à consistance.
  • Monter au beurre, passer au chinois et réserver.
  • Réunir la volaille et les légumes préalablement cuits dans une cocotte très chaude.
  • Parsemer de fleur de sel.
  • Servir avec une saucière à part et les pots de condiments.
Mathieu Viannay restaurant La Mere Brazier a Lyon (Rhône)

Poulet de Bresse d’Appellation d’Origine Contrôlée garantie par la loi du 1er août 1957.

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Race du poulet

Bresse Gauloise blanche du “Centre de Sélection de la Volaille de Bresse”, reconnaissable à ses pattes bleues, à son plumage entièrement blanc et sa crête rouge bien développée (surtout chez les mâles).
D’une grande finesse de peau, son poids moyen effilé se situe entre 1,4 kg et 2,5 kg.

4 Grands principes d’élevage du poulet de Bresse

  • Repas composés uniquement de céréales provenant exclusivement de l’aire d’appellation, ainsi que du lait et ses sous-produits.
  • Liberté totale, afin de glaner de petits desserts (vers, mollusques, insectes…).
  • Durée de vie prolongée (4 mois minimum).
  • Affinage en épinettes de 10 à 15 jours.

Identification, 3 marques officielles indissociables

Premièrement la BAGUE, posée par le producteur portant son nom et son adresse.

Ensuite, le SCELLE TRICOLORE, apposé à la base du cou, portant au dos le nom de l’expéditeur ayant préparé et vendu cette volaille.

Enfin, l’ETIQUETTE commune du “COMITE INTERPROFESSIONNEL DE LA VOLAILLE DE BRESSE” portant la mention “Appellation d’Origine Contrôlée”.

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