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Le Chapon Bressan

Canard Col vert de l'Huppe

Canard

Colvert

de l’Huppe

Le Canard Colvert de l’Huppe

Filet de Canard de L’huppe rôti, cuisse en Pastilla relevee d’epices, condiment de poires au beurre, fricassee de Cepes et jus Aux 5 baies

Ingrédients

(pour 4 personnes)

  • 2 Canards de l’Huppe
  • 200 g de cèpes
  • 25 cl de fond de volaille
  • 2 feuilles de pâte à philo
  • 4 épices
  • 4 gousses d’ail
  • 50 g de beurre clarifié
  • Pour le jus :
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • thym
  • laurier
  • 20 cl de vin rouge
  • 1/2 l de fond de volaille
  • abattis de pigeon

Recette

  1. Préparer les canards, flamber et vider les abattis et retirer les cuisses de la carcasse.
  2. Saisir les cuisses et les abattis au beurre noisette, ajouter les carottes, oignon et gousses d’ail.
  3. Laisser bien colorer, mouiller avec le vin rouge, laisser réduire, ajouter le fond de volaille, les épices et les herbes aromatiques.
  4. Cuire 30 mn, retirer les cuisses et passer le jus au chinois.
  5. Préparer une brunoise de cèpes à l’aide d’un couteau éminceur, mettre cuire au beurre avec ail haché et ciboulette, laisser refroidir.
  6. Désosser les cuisses de canard, mélanger avec la brunoise de cèpes, ajouter quelques noisettes hachées, un peu de jus et assaisonner.
  7. Beurrer les feuilles de philo, disposer au centre la valeur d’une cuisse et former des bonbons de 5 cm de long.
  8. Saisir les coffres au beurre noisette avec 4 gousses et cuire 8 mn au four à 180°.
  9. Laisser reposer 10 mn minimum à 69°.
  10. Lever les filets et poser sur un plat.
  11. Au dernier moment, mettre au four les bonbons de canard et laisser colorer, chauffer les filets de canard.
  12. Mettre les cèpes à cuire au beurre de noisette, ajouter à la mi-cuisson une pointe d’ail et un peu d’huile de noisette.
  13. Dresser les filets de canard sur les assiettes, entourer d’un cordon de jus.
  14. Poser les bonbons et les cèpes, ajouter le condiment de poires, surmonter le bonbon d’une petite salade d’herbes ou d’alpha salade.
  15. Lamelle de poire séchée si possible.
  16. Condiment de poires au beurre :
  17. 4 poires
  18. 1 jus de citron vert
  19. 50 g de beurre
  20. 10 cl de vinaigre balsamique blanc
  21. tabasco
  22. Eplucher et couper les poires en morceaux,
  23. passer au citron.
  24. Faire revenir rapidement les poires au beurre sans les colorer ; ajouter un peu d’eau et le vinaigre balsamique, laisser cuire et passer au mixer pour obtenir un coulis, rectifier l’acidité et ajouter le tabasco.
Guy Lassausaie restaurant Guy Lassausaie a Chasselay (Rhône)

Issu de la souche Colvert des étangs de la Dombes, ce petit canard affectionne le milieu aquatique, son royaume de prédilection.
Ensuite, son cycle de reproduction étant très court, il n’est commercialisé que pendant 5 mois (Août à fin Décembre).

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Caractéristiques du canard

Le petit Canard de l’Huppe, au plumage marron-gris et au col vert, possède :

un squelette fin,

une chair moelleuse et savoureuse,

un rapport viande/os avantageux.

Enfin, étant de faible poids (700 à 850 g), il convient parfaitement pour deux personnes.

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