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Le Chapon Bressan

Pintade Sélection Chapon Bressan

Pintade

Séléction

Chapon

Bressan

Pintade Sélection Chapon Bressan

Bouchon de Pintade, Ris de veau et Champignons des bois en impression d'herbes

Ingrédients

(pour 2 personnes)

  • 1 blanc de pintade
  • 1 branche d’aneth,
  • 1 branche de persil,
  • 1 branche de cerfeuil,
  • 3 branches de ciboulette fine,
  • 1 branche d’estragon
  • 30 g de ris de veau blanchis
  • 30 g de champignons des bois
  • (girolles, cèpes, pieds de mouton ou
  • trompettes ou à défaut pleurotes extra)
  • 1 échalote ciselée, 20 cl de jus brun de poulet déjà réduit à glace
  • 10 g de lardons fumés blanchis,
  • 20 g d’oignons
  • 10 g de foie gras mi-cuit en dés
  • 1 cuillère à café de curry madras
  • 1 cuillère à café de persil ciselé
  • 1 noisette de beurre
  • 50 g de salade mesclun

Recette

  • A l’aide d’une demi batte, tapez le blanc de pintade entre deux morceaux de papier film alimentaire, les réserver.
  • Faire sauter au beurre et séparément, les lardons et les champignons émincés.
  • Faire suer l’échalote ciselée dans un peu de beurre au sautoir, ajouter des dés de ris de veau, les champignons sautés, les lardons, le jus de volaille réduit et les dés de foie gras.
  • Ajouter s’il en reste des dés de pintade sautés.
  • Assaisonner de sel, poivre, curry et persil ciselé, réserver la farce en saladier.
  • Découper un morceau du film alimentaire de 20 cm de large, l’étaler sur le plan de travail, le huiler avec pinceau et huile d’olives, étaler sur 5 à 6 cm les feuilles d’herbes et les appliquer sur le film.
  • Poser les blancs de pintade sur les herbes, saler et poivrer, placer la farce en ligne, au centre du blanc de pintade.
  • Former un boudin en serrant bien le tout dans le film, le rouler en maintenant la pression.
  • Cuire à la vapeur 12 à 15 minutes en fonction de la grosseur du rouleau à 95° de température.
  • A la sortie du four, refroidir dans un bac rempli d’eau glacée pour bloquer la cuisson.
  • Réserver au frais et laisser rassir deux jours.
Patrick Henriroux restaurant-hotel la Pyramide F. Point a Vienne (Isere)

Sélection Chapon Bressan

Véritable marathonienne, la PINTADE “Sélection CHAPON BRESSAN” a conservé son instinct sauvage. En effet, elle effectue chaque jour de longs parcours à la recherche de grains et d’insectes.
Elle n’apparaît dans la cour de la ferme que pour assouvir sa faim grâce à un assortiment de blé, orge et maïs concassé.

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Caractéristiques de la pintade

Sa chair est subtilement prononcée, ce qui l’apparente aux meilleurs gibiers à plume.
De plus, étant sacrifiée vers 5 mois, la meilleure période de consommation se situe entre Mai et Décembre lorsqu’elle atteint, effilée, un poids de 1,7 à 2,2 kg.

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