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Le Chapon Bressan

Poularde de Bresse

La

Poularde

de Bresse

Poularde de Bresse Appellation d’Origine Contrôlée

le Supreme de Poularde de Bresse rôti au beurre de citron crémeux de blettes fondantes et couteaux

Ingrédients

(pour 4 personnes)

  • Temps de préparation : 45 mn
  • Temps de cuisson : 15 mn
  • Le beurre au zeste de citron :
  • 30 g de beurre demi-sel
  • 1 citron jaune non traité (zeste)
  • Les blettes fondantes :
  • 1 pied de blette
  • 1 citron jaune non traité
  • 20 g de beurre demi-sel
  • 25 cl de crème liquide
  • 1 cuillère à soupe de gros sel (cuisson Redu vert)
  • 1 pincée de sel
  • 100 g de couteaux cuits marinière
  • La poularde de Bresse :
  • 4 suprêmes de poularde de Bresse
  • 1 noix de beurre
  • 1 trait d’huile d’arachide
  • 1 bonne pincée de sel
  • 1 tour de moulin à poivre noir

Recette

  1. Le beurre au zeste de citron :
    1. Laissez le beurre ramollir à température ambiante.
    2. Prélevez le zeste du citron, hachez-le.
    3. Dans un bol, mélangez le beurre mou et ajoutez le zeste.
    4. Placez ensuite ce beurre parfumé sur un morceau de papier cuisson.
    5. Posez un autre morceau dessus et étalez-le avec un rouleau, pour obtenir une couche assez fine.
    6. Placez au réfrigérateur pour faire durcir.
  2. Les blettes :
    1. Prélevez le zeste du citron.
    2. Pressez le citron.
    3. Lavez les blettes à l’eau courante puis séparez le vert et le blanc.
    4. Faites cuire la moitié du vert dans une casserole d’eau bouillante salée au gros sel pendant 3 mn.
    5. Egouttez dans une passoire puis refroidissez sous l’eau du robinet, égouttez en pressant entre vos mains pour extraire le maximum d’eau puis hachez au couteau.
    6. Mettez de côté.
    7. Epluchez le blanc avec un couteau économe pour ôter les fils.
    8. Coupez en tout petits dés.
    9. Plongez les dés dans de l’eau additionnée du jus de citron pour éviter qu’ils ne noircissent.
  3. La cuisson des blettes :
    1. Dans une casserole chauffée à feu doux, faites fondre le beurre puis ajoutez le blanc des blettes bien égoutté.
    2. Faites cuire lentement 8 mn environ en remuant puis ajoutez la crème liquide et le zeste de citron.
    3. Portez à ébullition, laissez cuire à feu doux quelques minutes, le temps que le blanc devienne fondant.
    4. Au dernier moment, ajoutez le vert des blettes haché, les couteaux couper en petits morceaux, un trait de jus de citron.
    5. Salez un peu.
    6. Mettez de côté.
  4. La cuisson de la poularde :
    1. Préchauffez le four à 180°C (th.6).
    2. Assaisonnez les suprêmes de poularde puis faites chauffer un plat allant au four à feu moyen avec l’huile et le beurre.
    3. Quand le beurre commence à colorer, déposez-y les filets, côté peau.
    4. Faites bien colorer la peau pour qu’elle soit croustillante puis retournez.
    5. Mettez au four pendant 5 mn, puis laissez reposer hors du four en couvrant.
  5. La finition :
    1. Réchauffez les suprêmes en les passant rapidement au four.
    2. Sortez-les, déposez dessus le beurre au zeste de citron très froid (débarrassé de ses feuilles de papier).
    3. Laissez fondre un peu le beurre parfumé sur la volaille.
    4. Pendant ce temps, répartissez les blettes dans les assiettes et déposez les suprêmes bien dorés à côté.

Servez chaud.

Anne Sophie Pic Maison Pic a Valence (Drôme)

Poularde de Bresse Appellation d’Origine Contrôlée garantie par la loi du 1er août 1957.

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Caracteristiques de la poularde

La Poularde, de race Bresse, de sexe féminin, abattue avant maturité sexuelle et pesant plus de 1,8 kg effilée doit :

  • être âgée de 5 mois, proche de la ponte.
  • avoir été engraissée pendant minimum 3 semaines de retraite en épinettes, pour son affinage.
  • être nourrie uniquement de céréales provenant exclusivement de l’aire d’appellation, ainsi que du lait et ses sous-produits.
  • vivre en liberté totale, afin de glaner de petits desserts (vers, mollusques, insectes…).

Demoiselle Poularde est par nature un peu grasse, elle possède une chair fine et savoureuse.
Les signes de sa noble race sont une crête rouge, une collerette blanche, des pattes bleues.

4 marques officielles indissociables

Premièrement la BAGUE, posée par le producteur portant son nom et son adresse.
Ensuite le SCELLE TRICOLORE, apposé à la base du cou, portant au dos le nom de l’expéditeur ayant préparé et vendu cette volaille.
Puis l’ETIQUETTE commune du “COMITE INTERPROFESSIONNEL DE LA VOLAILLE DE BRESSE” portant la mention “Appellation d’Origine Contrôlée”.
Enfin le Sceau “Poularde de Bresse” attestant l’AOC.

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