Une qualité de produit depuis 1906

Ce savoir faire confère aux volailles de Brese des qualités Gustatives d’exception.
On entend par « Volaille de Bresse » (le Poulet de Bresse, la Poularde de Bresse et le Chapon de Bresse). Les volailles du genre Gallus et de race gauloise ou Bresse de variété blanche sont caractérisées à l’âge adulte par :

• un plumage entièrement blanc y compris le camail (plume du cou)
• des pattes fines, entièrement lisses, bleues ou bleutées, à quatre doigts, pouce simple
• une crête simple à grande dentelures et des barbillons rouges
• des oreillons blancs ou sablés de rouge
• la peau fine et la chair blanche.

Les volailles sont commercialisées sous la forme « effilée » et répondent aux conditions suivantes : elles doivent être bien en chair, avec filets développés ; leur peau doit être nette, sans sicots, sans déchirures, meurtrissures ou colorations anormales ; leur engraissement doit rendre invisible l’arête dorsale. La forme naturelle du bréchet ne doit pas être modifiée. Les membres doivent être exempts de fracture. La collerette de plumes conservée sur le tiers supérieur du cou doit être propre. Les pattes doivent être débarrassées de toute souillure. Ce travail soigneux est effectué depuis 1906 par des personnels soucieux de l’image de marque d’un produit dont on est fier.

Abattage :

• Anesthésie maximum pour éviter toute souffrance animale
• Saignée manuelle
• Plumaison par trempage dans une eau à une température inférieure à 58°C
• Effilage ou éviscération, finition de plumaison, nettoyage des collerettes manuel
• Poids mort effilé (minimum) : 1,3 kg pour les poulets (soit 1 kg « prêt à cuire »), 1.8 kg pour les poulardes, 3 kg pour les chapons.

Ressuyage :

• Nous effectuons un ressuyage à chaud qui permet un séchage rapide des Volailles suivi d’un ressuyage à froid de 3 heures minimum.

Roulage :

• Cette opération réservée pour la période des fétes consiste à entièrement emmailloter la volaille dans une toile d’origine végétale (lin, coton ou chanvre), à l’exception du cou dont le tiers supérieur est laissé emplumé, pattes et ailes sont collés au corps.
• Les ficelles de couture fortement tirées permettent de chasser l’air contenu dans la volaille pour optimiser sa conservation et permettre une répartition des graisses autour de l’animal.
• Le serrage ne doit pas permettre le passage d’un doigt sous la couture
• 15 points minimum pour les poulardes
• 20 points minimum pour les chapons
• Stockage au froid 48 heures minimum à la suite du bridage

Commercialisation : démaillotée ou emmaillotée